茶具
工夫茶的茶具
文/叶羽晴川
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饮茶离不开茶具，茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶、碗、杯、盘、托等。古人讲究饮茶之道的一个重要表现，就是非常注重茶具的本身的艺术。一套精致的茶具配合色、香、味三绝的名茶，可谓相得益彰。潮汕工夫茶所用的茶具精巧、细致，举凡传统工夫茶器皿有：茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶担十八种，除了锡罐、竹筷、茶担以外，其他均为常用茶具。现代工夫茶具将前人所用器具精简、省略了不少，但茶具的精美程度不减，工夫茶冲泡流程的韵味不减，且更方便操作。
茶壶
宜兴紫砂陶是中国陶瓷艺术中的一朵奇葩。其原料为产于宜兴市鼎蜀镇黄龙山的紫泥矿，经露天堆放、碾碎、过筛等工序制成紫砂泥，然后经紫砂艺人手工捏塑或机器印坯成型。 陶制品内外一般不施釉，经高温烧成后，具有一定的气孔率和吸水率，其造型别致，色泽古朴，工艺精细，并具有优良的实用功能，即是冲泡茶叶的实用茶具，又是我国独创的工艺品。
潮汕工夫茶中所用的主泡用具“冲罐”或“苏罐”，就是出产于宜兴的紫砂壶，是宜兴紫砂壶中最小的一种。
宜兴紫砂
陶土器具是新石器时代的重要发明。最初是粗糙的土陶，后逐步演变为较坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。宜兴古代陶制品为发达，在商周时期就出现了几何印纹硬陶。秦汉时期，已有釉陶的烧制。陶器中的佼佼者宜兴紫砂茶具，早在北宋初期就已经崛起，明代大为流行。
宜兴是紫砂壶原料———紫砂泥的唯一产地。宜兴的陶土品种繁多，有矿点55处，陶土资源占全省的95%以上，广布于宜兴南部丘陵山区，丁山、张渚、渚东为主要产地。宜兴陶土矿主要种类有白泥、甲泥、嫩泥、紫砂泥等。其中紫砂泥是紫砂陶的主要原料。紫砂泥主要产于黄龙山一带；红泥主要产于川埠境内的西山和赵庄。
紫砂壶所用的原料，包括紫泥、绿泥及红泥三种，统称紫砂泥。其中紫泥是甲泥矿层的一个夹层，原料外观颜色呈紫色、紫红色，带有浅绿色斑点；烧后外观颜色则呈紫色、紫棕色、紫黑色。紫泥是生产各种紫砂陶器最主要的泥料，目前仅产于黄龙山一地。绿泥是紫砂泥中的夹脂，故有“泥中泥”之称。绿泥产量不多，泥质较嫩，耐火力也比紫泥低，一般多用作胎身外面的粉料或涂料，使紫砂陶器皿的颜色更为丰富多彩。至于红泥则是位于嫩泥和矿层底部的泥料，矿石呈橙黄色，亦称“石黄泥”，古称“未触风日的石骨”。红泥原矿矿形琐碎，需经手工挑选。由于红泥不利独自成陶，通常用作器表化妆土。
开采下来的大块紫砂原矿，要经过多道加工，才能制成制壶原料。先要露天堆放，自然风化，直到大块原料经手揉捏后，可以呈粉末状，其中未完全风化的部分，还需在石磨上磨碎。这个过程至少需要一年的时间。之后是和泥，将风化后的原料加水揉和，直到用手抓起后不黏手并留有指纹，且指纹在两个小时后还清晰可见，不变形，则达到制壶所需的可塑性。再把和好的泥料用油纸包起后码放，增加泥料的黏性，这个过程叫陈腐，需要半年时间。最后的捶泥工序，将陈腐过的泥块加入适量的熟泥（作过壶胚的余泥）后，用木棰捶打，逐渐排除泥中的空气，以加强泥料的韧性，可以用于制作紫砂器具的泥料才告完成。
历代紫砂艺人创造了泥片镶接的紫砂壶成型工艺。根据紫砂泥料的特性可分为打身筒和镶身筒两种成型方法。打身筒成型用于制作圆形产品，镶身筒成型则用于制作方形产品。成型制作必须经过打泥条、泥片、打身筒、搓嘴把、做壶盖、装嘴、装把、光身筒、开壶口等程序。最后就是烧制了。
传统方法烧制紫砂器的窑叫“龙窑”，即头低尾高的斜式窑。每窑需以1100～1200℃的窑温烧40～42小时；烧成后，停15～24小时，再开窑取器。用龙窑烧制，窑工很辛苦。现在紫砂厂已改用烧重油的新式窑炉，既节省人力，又提高了烧造质量。紫砂器烧成后还要磨光上蜡，上蜡是紫砂特有的工序，彩绘的紫砂器，需经过两次装烧。还有在烧成的紫砂器上施加特殊装饰的。
精工细作的紫砂壶，因其造型质朴典雅而深受世人喜爱，小型紫砂壶成为艺术品中很特别的一个收藏门类。由于成陶火温较高，烧结密致，胎质细腻，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，经久使用，还能吸附茶汁，蕴蓄茶味，且具有传热不快，不致烫手，热天盛茶不易酸馊，以及其遭受冷热剧变也不会破裂，如有必要，甚至还可直接放在炉灶上煨炖等诸多优点，紫砂壶不失为一种很实用的茶具。
一把好壶除了要有看起来顺眼、美观外，最重要的是使用功能的好坏，换句话说就是壶的实用性。壶的容量适度，高矮得当，盖严紧，出水流畅，才是真正实用的好壶。
茶杯
清人施鸿保在《闽杂记》中说：“漳泉各属，俗尚工夫茶，茶具精巧，壶有小如胡桃者，名孟公壶，杯极小者，名若深杯，茶以武夷小川为尚”。
现在一般日常品饮工夫茶，均采用精美小杯，直径不足一寸，质薄如纸，色洁如玉，称“白玉杯”或“白果杯”。此种茶杯的选择有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。目前流行的白玉杯以江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯为佳。
也有使用花瓷或紫砂小杯的，但终究不如白瓷杯纯净一色，洁白如玉，便于衬托乌龙茶橙黄的茶汤。
茶洗
茶洗，顾名思义，就是用来洗茶的工具，为明代流传下来的茶具。明代的茶洗形状仿若碗和盂，底部有孔。据明人文震亨所著《长物志》记载，茶洗“以砂为之，制如碗式，上下二层，上层底穿数孔，用洗茶，沙垢皆从孔中流出，最便。”其时宜兴也产紫砂泥茶洗，据明代文人周亮起所说，也是“式如扁壶，中加一盎，鬲而细窍，其底便过水漉沙。”
流传到清代，茶洗改成形如大碗，深浅、式样多种。烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。这种茶洗，功能已经不在于洗茶了。
到了20世纪60年代，枫溪创制了一种全新的茶洗。这种瓷制茶洗外观如铜鼓，分上下两层，上层中间开有几个小孔以供泻水，其形制与明人的记述完全一样。这种新型茶洗的上层就是一个茶盘，可陈放几个茶杯，洗杯后的弃水直接倾入盘中，再通过中间小孔流入下层储水空间。烹茶事毕，加以洗涤后，茶杯、盖瓯（冲罐）等可放入茶洗内。一物而兼有茶盘及三个老式茶洗的功能，简便又不占用太多空间，非常实用。之后茶洗的造型又有多方改进，上层茶盘的形状不一，款式多变，盘中央开数孔或槽，下层造型与盘对应，上下连体，可合可拆，各司其职，配合密契，兼备了原茶盘和茶洗的综合效用。因此，一正二副的茶洗，现已极少使用。
其他用具
茶盘：茶盘宽且平，可容茶杯、茶壶或盖瓯放置。设有排水槽，冲淋等操作皆在其上，整洁美观，取饮方便。
茶船：形状如小钵，冲罐置于其中，承受沸汤。茶船式样繁多。
茶具组：包括茶匙、茶夹、茶针、茶漏、茶托等在工夫茶冲泡过程中要用到的一应小物件。
红泥火炉：高六七寸或二尺余，下半部有格，盛榄核炭。亦有适合摆放在桌子之上烧炭的小炉，或现代煮水器，用电或酒精加热。
砂铫：俗名“茶锅仔”，轻巧美观。
羽扇：和红泥小火炉配合使用，用以煽炉，现已不多见。
茶罐：储放茶叶之用。名贵的茶叶应用锡罐贮藏。
茶巾：用以净涤器皿。
茶几：或称茶桌，用以摆设茶具。
乌龙茶的冲泡
铁观音的冲泡
一般来说乌龙茶的冲泡水温用直接用沸水则可。然而在很多关于乌龙茶的冲泡书中，都提倡要用100摄氏度的水。所以在很多人冲泡乌龙茶时，都会不断地把水进行加温。然而，实践证明这是不可取的。
首先自古以来就有百沸汤不宜茶之说，而现代科技也证明，经过多次沸腾的水，水中的含氧量已急遽减少，对于茶汤和口感、香气的影响十分明显。所以建议在冲泡乌龙茶时，如果人少，可以烧半壶水，增加烧水的频率来解决这个问题是十分简单的；人多的时候，泡茶用水的消耗速度很快，煮水器中的水温度完全可以达到冲泡要求，不用加温，适时地延长冲泡时间，也可以得到很好的茶涛。
备器
一般来说冲泡铁观音多用盖碗，冲泡起来可以方便地观察茶的汤色，嗅闻盖香。高低乌龙茶茶末少或者基本上没有碎茶末，所以冲泡过程中可以不用滤网。
洁具
洁具有两个目的，一是清洁冲泡用具，清除可见茶具上的可见物；二是提高茶具的温度，为下一步冲泡时，有一定的保持水温的效果。
用沸水把盖碗，公道杯、品茗杯、闻香杯、品全部烫洗一遍。
赏茶
如果没有已经包装好的小包铁观音，一般两个人需要茶叶5～6克，如果有三四个人或者更多，所需茶叶则为8克左右。
把准备好的茶叶放置在干净的容器（例：茶荷）中欣赏干茶的外形，此时可以向茶叶轻轻哈气，嗅闻干茶的香气。这样可以增加品茶者对茶的了解。
置茶
赏茶完毕之后，迅速地把茶叶置入盖碗中。
洗茶
这一过程虽然名为洗茶，实质上具有提香、醒茶、洗去茶末的效果，对后期茶叶香气、汤色和口感的影响比较明显。很多泡茶者不太重视这一步骤，往往是动作做到了，然而做得不彻底，不准确，导致了口感和香气的弱化，以至于出现越到后面越好的现象，其实从一开始，我们就可以把这个茶的内质香气等很好地表现出来的。其实就是这一步骤没有把握好而导致的直接结果。
把沸水冲入盖碗后，直至溢出盖碗，如果看到有茶末，那么稍微地加长注水时间，让茶末随水溢出盖碗，为后面茶汤的纯净提供保证。而茶末的溢出，也能保证冲泡时，茶叶内含物溢出均匀，为良好的口感打下了基础。注水完成后，如果发现茶叶水面上有茶末，可以用盖子轻轻刮去茶末，然而让茶叶在水中稍稍展开，再出汤。
虽然很多人习惯把洗茶水倒入公道杯中，然后又分入品茗杯中，名为保温，保证正式冲泡时，茶汤入杯时有良好的香气和温度，实践证明，这样的保温作用意义不大，如果洗茶水中有茶末，反而有再次污染洁净的茶具之嫌。因此，建议洗茶水直接倒掉。
冲泡
冲泡铁观音，低冲和高冲有不同的风味，大家可以试试。悬壶高冲在茶艺表演中，其实只是为了更好看。
出汤
出汤并不只是把茶汤从泡茶器中倒出来那么简单。此时心里要静，温柔，而动作要平稳，流畅，利落。不能把茶汤洒到容器以外的地方。
分杯
如果有闻香杯的话，先把茶汤倒入闻香杯中。
翻杯
把空的品茗杯盖在闻香杯之上，双手或者单手迅速地完成180度的翻转，轻轻地旋转闻香杯，让茶汤流入品茗杯中。
闻香
闻香杯口细而身长，具有很好的聚香效果。把闻香杯放在离鼻子2到3公分的地方，让自己的呼吸变得细长，嗅闻茶香。
品茗
泡茶的目的就是为了品茶。经过这么多的程序，这杯茶终于可以喝了。
可以轻啜一口，嘬口呼吸，让茶汤在口中动起来，从而让整个口腔的各个部位都能接触到茶汤，这样就可以让我们调动所有的感觉来感受这泡茶带来的回甘和生津，还有绵绵不绝的甘香。
大红袍（岩茶）的冲泡
备器：对于大多数乌龙茶来说，基本上都适合盖碗和紫砂壶冲泡。所以备器和前面的铁观音相同。
洁具
这一环节对于大红袍来说非常重要，首先是必须把冲泡器（盖碗或紫砂壶）内外冲洗干净，而且必须热透，经过几次用心的试验，这都很好完成。
赏茶
无论是冲泡者还是品饮者此时都应该认真地看看这个茶的外形，色泽，包括干茶的香气。当然，此时香气尚不能很好地表现出来。那么通过下面的步骤就可以闻到大红袍的迷人香气了。
置茶
置茶时，动作要快，尽可能地保持冲泡器的温度。
洗茶
大红袍的外形不像铁观音那么紧结，所以这个洗茶过程可以简单一些。入水之后，就可以马上把洗茶水倒出来。还是不建议倒入公道杯中，然后分入品茗杯的做法。
冲泡
在岩茶的冲泡中，高冲显得非常重要。高冲时，最好让茶叶在盖碗中能翻滚起来。当然，也会有人反对我的这个说法。没有关系，大家可以试试这中间的差别是怎样的。
出汤
大红袍的冲泡其实简单，先是放松，然而抱着愉快，喜悦，与老友重逢似的感觉去感受茶。行云流水似地拿起盖碗，出汤，OK。完成了，感觉自己像个艺术家一样的完成一幅作品的酣畅淋漓。这泡茶汤肯定会让你的五脏六腑都服贴了。
分杯
把茶汤均匀地倒入各闻香杯中
闻香
因为大红袍的香高，在冲泡过程中，都会有满室生香的效果。
把闻香杯中的茶倒入品茗杯中，双手搓动闻香杯。微微摆闭上眼睛，深呼吸。
品茶
因为大红袍名声在外，所以很多人喝茶的时候都会有点迫不及待的。这时候其实还是要把心情放平和，有欣赏，玩味之感，缓缓吸入茶汤，慢慢体味，徐徐咽下。稍静，感受喉头及下腹的感受。
好的岩茶经过此法冲泡，你会感觉到喉头下部及腹部都被花香和甘甜充盈。
单丛茶的冲泡（缩简版）
单丛茶的盖碗泡法和前面铁观音、大红袍基本一致，所以在此就不介绍了。
在这一部分中，主要是介绍单丛的工夫泡法。
工夫茶，顾名思义就是需要费点工夫的，也相当考人工夫，然而，在这儿，就不费那么多工夫了，简单给大家介绍一下。
备器
潮汕工夫茶的道具在日常中比较简单，一个红泥小壶，三五品茗杯，煮水器，茶船（如果没有，也可以。茶船大大多数茶友没有，此处就不用了。工夫茶泡茶法中不用公道杯。
赏茶
同前文。
洁具
用沸水把所有的冲泡器全部彻底地清洗一遍。
置茶
工夫茶冲泡需要把粗细分开。所以在置茶之前，如果干茶中有粗细之分的话，一定要分出来。先在底部、壶口部位放上粗茶，中心部位放上细茶或者茶末，然后再盖上粗茶。如果没有细茶或者茶末的话，就不必如此，直接把茶叶放入壶中即可。
洗茶
如果所冲泡的茶叶中有茶末，冲泡时，切不可以拿水直冲壶心。既要有高冲，亦需要轻柔。目前在诸多茶的冲泡中，大多数人只注意到高冲，却忽略了轻柔，顺畅，以致冲泡出来的茶汤苦涩难当。
进行适当的刮沫之后，立即出水。洗茶过程即告完成。
冲泡
如洗茶时一样，要注意高冲，然而出水要顺而柔。切不可直冲壶心。用古话说的，把“茶胆”冲散了，那么这茶就会又苦又涩。
分杯
工夫茶分杯是直接把冲泡完的茶汤分到各品茗杯中。分杯时，要匀速地移动，保证每个品茗杯中的茶汤均匀，不能把一个品茗杯倒满了之后，再倒另外一杯，因为后出的茶汤会比先出的茶汤浓。
品茗
单丛茶有浓郁的花香味，比如品种上就有蜜兰香，芝兰香等等。特别是新工艺的单丛很多时候能俘获女性茶友。
