Wednesday,October-3rd
 

茶具

工夫茶的茶具

文/叶羽晴川

本文源于伴夏茶精品网,如需转载请标明出处 

饮茶离不开茶具,茶具指泡饮茶叶的专门器具,包括壶、碗、杯、盘、托等。古人讲究饮茶之道的一个重要表现,就是非常注重茶具的本身的艺术。一套精致的茶具配合色、香、味三绝的名茶,可谓相得益彰。潮汕工夫茶所用的茶具精巧、细致,举凡传统工夫茶器皿有:茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶担十八种,除了锡罐、竹筷、茶担以外,其他均为常用茶具。现代工夫茶具将前人所用器具精简、省略了不少,但茶具的精美程度不减,工夫茶冲泡流程的韵味不减,且更方便操作。

茶壶

宜兴紫砂陶是中国陶瓷艺术中的一朵奇葩。其原料为产于宜兴市鼎蜀镇黄龙山的紫泥矿,经露天堆放、碾碎、过筛等工序制成紫砂泥,然后经紫砂艺人手工捏塑或机器印坯成型。 陶制品内外一般不施釉,经高温烧成后,具有一定的气孔率和吸水率,其造型别致,色泽古朴,工艺精细,并具有优良的实用功能,即是冲泡茶叶的实用茶具,又是我国独创的工艺品。

潮汕工夫茶中所用的主泡用具“冲罐”或“苏罐”,就是出产于宜兴的紫砂壶,是宜兴紫砂壶中最小的一种。

宜兴紫砂

陶土器具是新石器时代的重要发明。最初是粗糙的土陶,后逐步演变为较坚实的硬陶,再发展为表面敷釉的釉陶。宜兴古代陶制品为发达,在商周时期就出现了几何印纹硬陶。秦汉时期,已有釉陶的烧制。陶器中的佼佼者宜兴紫砂茶具,早在北宋初期就已经崛起,明代大为流行。

宜兴是紫砂壶原料———紫砂泥的唯一产地。宜兴的陶土品种繁多,有矿点55处,陶土资源占全省的95%以上,广布于宜兴南部丘陵山区,丁山、张渚、渚东为主要产地。宜兴陶土矿主要种类有白泥、甲泥、嫩泥、紫砂泥等。其中紫砂泥是紫砂陶的主要原料。紫砂泥主要产于黄龙山一带;红泥主要产于川埠境内的西山和赵庄。

紫砂壶所用的原料,包括紫泥、绿泥及红泥三种,统称紫砂泥。其中紫泥是甲泥矿层的一个夹层,原料外观颜色呈紫色、紫红色,带有浅绿色斑点;烧后外观颜色则呈紫色、紫棕色、紫黑色。紫泥是生产各种紫砂陶器最主要的泥料,目前仅产于黄龙山一地。绿泥是紫砂泥中的夹脂,故有“泥中泥”之称。绿泥产量不多,泥质较嫩,耐火力也比紫泥低,一般多用作胎身外面的粉料或涂料,使紫砂陶器皿的颜色更为丰富多彩。至于红泥则是位于嫩泥和矿层底部的泥料,矿石呈橙黄色,亦称“石黄泥”,古称“未触风日的石骨”。红泥原矿矿形琐碎,需经手工挑选。由于红泥不利独自成陶,通常用作器表化妆土。

开采下来的大块紫砂原矿,要经过多道加工,才能制成制壶原料。先要露天堆放,自然风化,直到大块原料经手揉捏后,可以呈粉末状,其中未完全风化的部分,还需在石磨上磨碎。这个过程至少需要一年的时间。之后是和泥,将风化后的原料加水揉和,直到用手抓起后不黏手并留有指纹,且指纹在两个小时后还清晰可见,不变形,则达到制壶所需的可塑性。再把和好的泥料用油纸包起后码放,增加泥料的黏性,这个过程叫陈腐,需要半年时间。最后的捶泥工序,将陈腐过的泥块加入适量的熟泥(作过壶胚的余泥)后,用木棰捶打,逐渐排除泥中的空气,以加强泥料的韧性,可以用于制作紫砂器具的泥料才告完成。

历代紫砂艺人创造了泥片镶接的紫砂壶成型工艺。根据紫砂泥料的特性可分为打身筒和镶身筒两种成型方法。打身筒成型用于制作圆形产品,镶身筒成型则用于制作方形产品。成型制作必须经过打泥条、泥片、打身筒、搓嘴把、做壶盖、装嘴、装把、光身筒、开壶口等程序。最后就是烧制了。

传统方法烧制紫砂器的窑叫“龙窑”,即头低尾高的斜式窑。每窑需以11001200℃的窑温烧4042小时;烧成后,停1524小时,再开窑取器。用龙窑烧制,窑工很辛苦。现在紫砂厂已改用烧重油的新式窑炉,既节省人力,又提高了烧造质量。紫砂器烧成后还要磨光上蜡,上蜡是紫砂特有的工序,彩绘的紫砂器,需经过两次装烧。还有在烧成的紫砂器上施加特殊装饰的。

精工细作的紫砂壶,因其造型质朴典雅而深受世人喜爱,小型紫砂壶成为艺术品中很特别的一个收藏门类。由于成陶火温较高,烧结密致,胎质细腻,既不渗漏,又有肉眼看不见的气孔,经久使用,还能吸附茶汁,蕴蓄茶味,且具有传热不快,不致烫手,热天盛茶不易酸馊,以及其遭受冷热剧变也不会破裂,如有必要,甚至还可直接放在炉灶上煨炖等诸多优点,紫砂壶不失为一种很实用的茶具。

一把好壶除了要有看起来顺眼、美观外,最重要的是使用功能的好坏,换句话说就是壶的实用性。壶的容量适度,高矮得当,盖严紧,出水流畅,才是真正实用的好壶。

茶杯

清人施鸿保在《闽杂记》中说:“漳泉各属,俗尚工夫茶,茶具精巧,壶有小如胡桃者,名孟公壶,杯极小者,名若深杯,茶以武夷小川为尚”。

现在一般日常品饮工夫茶,均采用精美小杯,直径不足一寸,质薄如纸,色洁如玉,称“白玉杯”或“白果杯”。此种茶杯的选择有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。目前流行的白玉杯以江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯为佳。

也有使用花瓷或紫砂小杯的,但终究不如白瓷杯纯净一色,洁白如玉,便于衬托乌龙茶橙黄的茶汤。

茶洗

茶洗,顾名思义,就是用来洗茶的工具,为明代流传下来的茶具。明代的茶洗形状仿若碗和盂,底部有孔。据明人文震亨所著《长物志》记载,茶洗“以砂为之,制如碗式,上下二层,上层底穿数孔,用洗茶,沙垢皆从孔中流出,最便。”其时宜兴也产紫砂泥茶洗,据明代文人周亮起所说,也是“式如扁壶,中加一盎,鬲而细窍,其底便过水漉沙。”

流传到清代,茶洗改成形如大碗,深浅、式样多种。烹工夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。这种茶洗,功能已经不在于洗茶了。

到了20世纪60年代,枫溪创制了一种全新的茶洗。这种瓷制茶洗外观如铜鼓,分上下两层,上层中间开有几个小孔以供泻水,其形制与明人的记述完全一样。这种新型茶洗的上层就是一个茶盘,可陈放几个茶杯,洗杯后的弃水直接倾入盘中,再通过中间小孔流入下层储水空间。烹茶事毕,加以洗涤后,茶杯、盖瓯(冲罐)等可放入茶洗内。一物而兼有茶盘及三个老式茶洗的功能,简便又不占用太多空间,非常实用。之后茶洗的造型又有多方改进,上层茶盘的形状不一,款式多变,盘中央开数孔或槽,下层造型与盘对应,上下连体,可合可拆,各司其职,配合密契,兼备了原茶盘和茶洗的综合效用。因此,一正二副的茶洗,现已极少使用。

 

其他用具

茶盘:茶盘宽且平,可容茶杯、茶壶或盖瓯放置。设有排水槽,冲淋等操作皆在其上,整洁美观,取饮方便。

茶船:形状如小钵,冲罐置于其中,承受沸汤。茶船式样繁多。

茶具组:包括茶匙、茶夹、茶针、茶漏、茶托等在工夫茶冲泡过程中要用到的一应小物件。

红泥火炉:高六七寸或二尺余,下半部有格,盛榄核炭。亦有适合摆放在桌子之上烧炭的小炉,或现代煮水器,用电或酒精加热。

砂铫:俗名“茶锅仔”,轻巧美观。

羽扇:和红泥小火炉配合使用,用以煽炉,现已不多见。

茶罐:储放茶叶之用。名贵的茶叶应用锡罐贮藏。

茶巾:用以净涤器皿。

茶几:或称茶桌,用以摆设茶具。

 

乌龙茶的冲泡

铁观音的冲泡

一般来说乌龙茶的冲泡水温用直接用沸水则可。然而在很多关于乌龙茶的冲泡书中,都提倡要用100摄氏度的水。所以在很多人冲泡乌龙茶时,都会不断地把水进行加温。然而,实践证明这是不可取的。

首先自古以来就有百沸汤不宜茶之说,而现代科技也证明,经过多次沸腾的水,水中的含氧量已急遽减少,对于茶汤和口感、香气的影响十分明显。所以建议在冲泡乌龙茶时,如果人少,可以烧半壶水,增加烧水的频率来解决这个问题是十分简单的;人多的时候,泡茶用水的消耗速度很快,煮水器中的水温度完全可以达到冲泡要求,不用加温,适时地延长冲泡时间,也可以得到很好的茶涛。

备器

一般来说冲泡铁观音多用盖碗,冲泡起来可以方便地观察茶的汤色,嗅闻盖香。高低乌龙茶茶末少或者基本上没有碎茶末,所以冲泡过程中可以不用滤网。

洁具

洁具有两个目的,一是清洁冲泡用具,清除可见茶具上的可见物;二是提高茶具的温度,为下一步冲泡时,有一定的保持水温的效果。

用沸水把盖碗,公道杯、品茗杯、闻香杯、品全部烫洗一遍。

赏茶

如果没有已经包装好的小包铁观音,一般两个人需要茶叶56克,如果有三四个人或者更多,所需茶叶则为8克左右。

把准备好的茶叶放置在干净的容器(例:茶荷)中欣赏干茶的外形,此时可以向茶叶轻轻哈气,嗅闻干茶的香气。这样可以增加品茶者对茶的了解。

置茶

赏茶完毕之后,迅速地把茶叶置入盖碗中。

洗茶

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这一过程虽然名为洗茶,实质上具有提香、醒茶、洗去茶末的效果,对后期茶叶香气、汤色和口感的影响比较明显。很多泡茶者不太重视这一步骤,往往是动作做到了,然而做得不彻底,不准确,导致了口感和香气的弱化,以至于出现越到后面越好的现象,其实从一开始,我们就可以把这个茶的内质香气等很好地表现出来的。其实就是这一步骤没有把握好而导致的直接结果。

把沸水冲入盖碗后,直至溢出盖碗,如果看到有茶末,那么稍微地加长注水时间,让茶末随水溢出盖碗,为后面茶汤的纯净提供保证。而茶末的溢出,也能保证冲泡时,茶叶内含物溢出均匀,为良好的口感打下了基础。注水完成后,如果发现茶叶水面上有茶末,可以用盖子轻轻刮去茶末,然而让茶叶在水中稍稍展开,再出汤。

虽然很多人习惯把洗茶水倒入公道杯中,然后又分入品茗杯中,名为保温,保证正式冲泡时,茶汤入杯时有良好的香气和温度,实践证明,这样的保温作用意义不大,如果洗茶水中有茶末,反而有再次污染洁净的茶具之嫌。因此,建议洗茶水直接倒掉。

冲泡

冲泡铁观音,低冲和高冲有不同的风味,大家可以试试。悬壶高冲在茶艺表演中,其实只是为了更好看。

出汤

出汤并不只是把茶汤从泡茶器中倒出来那么简单。此时心里要静,温柔,而动作要平稳,流畅,利落。不能把茶汤洒到容器以外的地方。

分杯

如果有闻香杯的话,先把茶汤倒入闻香杯中。

翻杯

把空的品茗杯盖在闻香杯之上,双手或者单手迅速地完成180度的翻转,轻轻地旋转闻香杯,让茶汤流入品茗杯中。

闻香

闻香杯口细而身长,具有很好的聚香效果。把闻香杯放在离鼻子23公分的地方,让自己的呼吸变得细长,嗅闻茶香。

品茗

泡茶的目的就是为了品茶。经过这么多的程序,这杯茶终于可以喝了。

可以轻啜一口,嘬口呼吸,让茶汤在口中动起来,从而让整个口腔的各个部位都能接触到茶汤,这样就可以让我们调动所有的感觉来感受这泡茶带来的回甘和生津,还有绵绵不绝的甘香。

大红袍(岩茶)的冲泡

备器:对于大多数乌龙茶来说,基本上都适合盖碗和紫砂壶冲泡。所以备器和前面的铁观音相同。

洁具

这一环节对于大红袍来说非常重要,首先是必须把冲泡器(盖碗或紫砂壶)内外冲洗干净,而且必须热透,经过几次用心的试验,这都很好完成。

赏茶

无论是冲泡者还是品饮者此时都应该认真地看看这个茶的外形,色泽,包括干茶的香气。当然,此时香气尚不能很好地表现出来。那么通过下面的步骤就可以闻到大红袍的迷人香气了。

置茶

置茶时,动作要快,尽可能地保持冲泡器的温度。

洗茶

大红袍的外形不像铁观音那么紧结,所以这个洗茶过程可以简单一些。入水之后,就可以马上把洗茶水倒出来。还是不建议倒入公道杯中,然后分入品茗杯的做法。

冲泡

在岩茶的冲泡中,高冲显得非常重要。高冲时,最好让茶叶在盖碗中能翻滚起来。当然,也会有人反对我的这个说法。没有关系,大家可以试试这中间的差别是怎样的。

出汤

大红袍的冲泡其实简单,先是放松,然而抱着愉快,喜悦,与老友重逢似的感觉去感受茶。行云流水似地拿起盖碗,出汤,OK。完成了,感觉自己像个艺术家一样的完成一幅作品的酣畅淋漓。这泡茶汤肯定会让你的五脏六腑都服贴了。

分杯

把茶汤均匀地倒入各闻香杯中

闻香

因为大红袍的香高,在冲泡过程中,都会有满室生香的效果。

把闻香杯中的茶倒入品茗杯中,双手搓动闻香杯。微微摆闭上眼睛,深呼吸。

品茶

因为大红袍名声在外,所以很多人喝茶的时候都会有点迫不及待的。这时候其实还是要把心情放平和,有欣赏,玩味之感,缓缓吸入茶汤,慢慢体味,徐徐咽下。稍静,感受喉头及下腹的感受。

好的岩茶经过此法冲泡,你会感觉到喉头下部及腹部都被花香和甘甜充盈。

单丛茶的冲泡(缩简版)

单丛茶的盖碗泡法和前面铁观音、大红袍基本一致,所以在此就不介绍了。

在这一部分中,主要是介绍单丛的工夫泡法。

工夫茶,顾名思义就是需要费点工夫的,也相当考人工夫,然而,在这儿,就不费那么多工夫了,简单给大家介绍一下。

备器

潮汕工夫茶的道具在日常中比较简单,一个红泥小壶,三五品茗杯,煮水器,茶船(如果没有,也可以。茶船大大多数茶友没有,此处就不用了。工夫茶泡茶法中不用公道杯。

赏茶

同前文。

洁具

用沸水把所有的冲泡器全部彻底地清洗一遍。

置茶

工夫茶冲泡需要把粗细分开。所以在置茶之前,如果干茶中有粗细之分的话,一定要分出来。先在底部、壶口部位放上粗茶,中心部位放上细茶或者茶末,然后再盖上粗茶。如果没有细茶或者茶末的话,就不必如此,直接把茶叶放入壶中即可。

洗茶

如果所冲泡的茶叶中有茶末,冲泡时,切不可以拿水直冲壶心。既要有高冲,亦需要轻柔。目前在诸多茶的冲泡中,大多数人只注意到高冲,却忽略了轻柔,顺畅,以致冲泡出来的茶汤苦涩难当。

进行适当的刮沫之后,立即出水。洗茶过程即告完成。

冲泡

如洗茶时一样,要注意高冲,然而出水要顺而柔。切不可直冲壶心。用古话说的,把“茶胆”冲散了,那么这茶就会又苦又涩。

分杯

工夫茶分杯是直接把冲泡完的茶汤分到各品茗杯中。分杯时,要匀速地移动,保证每个品茗杯中的茶汤均匀,不能把一个品茗杯倒满了之后,再倒另外一杯,因为后出的茶汤会比先出的茶汤浓。

品茗

单丛茶有浓郁的花香味,比如品种上就有蜜兰香,芝兰香等等。特别是新工艺的单丛很多时候能俘获女性茶友。

 
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